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更新日:
2013年6月2日
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◎酸菜(スヮンツァイ)
からし菜の漬物
酸菜とは、「芥菜(からし菜)」の漬物です。「芥菜」とは、アブラナ科アブラナ属の野菜で中国原産だそうです。小芥菜(カラシナ)と大芥菜(タカナ)の二つの系統があります。葉には特有な香りと辛味があり、漬物や炒め物に用いられています。
台湾では、昔、農閑期を利用して芥菜(高菜)を植えていたそうです。しかし、野菜は保存が難しいため酸菜、福菜、梅乾菜などに加工して長期保存ができるようにしていたそうです。
新鮮なカラシナを日光にさらした後、塩水に1日漬けた後、脱水してから重石をして15~20日ほど発酵させて作るそうです。客家料理では、豚の胃と鹹菜を煮込んだ料理(鹹菜炆豬肚)などが有名だそうです。
牛肉麺のお店では、テーブルの上に置いてあることが多く、好きなだけ牛肉麺に入れて食べるのが台湾流です。
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