小籠包 　　メニュー　 TOPページ　 中国　 台湾　 　台湾体験記　 　台湾の地理　 　台湾の料理　 　台湾のお土産　 　台湾関連news　 韓国　 インド　 シンガポール　 タイ　 インドネシア　 リンク　 更新日： 　2010年9月5日 ◎小籠包（シャオロンバオ） 　スープが入った包子。 　小籠包は、上海語では「ショーロンポー」、普通話では「シャオロンパオ」と呼ぶそうです。中華料理の点心の一種で、小籠湯包、あるいは小籠包子とも呼ばれています。 　小籠包は豚のひき肉を薄い小麦粉の皮で包んで蒸籠蒸しした包子です。その最大の特徴は、薄皮の中に具と共に熱いスープが包まれていることです。スープがないものは、小籠包ではなく、ただの餃子になってしまいます。 　上海が起源と言われており、上海市の西北にある町、南翔で発祥したという説もあります。その説では、1871年に中国の嘉定県南翔鎮（現在の上海市嘉定区南翔鎮）の菓子屋「古猗園」の店主、黄明賢が売り出した「南翔大肉饅頭」が起源だとされています。 　南翔大肉饅頭は好評を博したため、同業者から、すぐに真似されたそうです。そのため、工夫を凝らし、具を大きく皮を薄くし、簡単に真似ができないような改良を加えた「古猗園南翔小籠」を販売したそうです。これが、さらに評判となり、当初より現在まで「南翔小籠包」と呼ばれ、売られています。これが今日の「小籠包」の元になっているというのが南翔発祥説です。 　この「古猗園」店主、黄明賢の弟子である呉翔升が1900年に開店した「長興樓」（後に「南翔饅頭店」に改名）で1920年頃に売り出したところ、上海で人気を呼び、現在は上海の名物点心となっているそうです。 　この説は、南翔饅頭店の観光案内などに使用されており、歴史的資料に基づかない同店舗の宣伝の可能性があり、どこまでが真実かは分かりません。 　通常、小籠包の大きさは、一般的な肉まん（肉包子）と比べると、かなり小さく、直径は約3cm程度です。大きさからいえば、焼売に近いと言えます。皮は、小麦粉を半発酵させ、よくこねたものを円形に薄く延ばし、広げて作ります。最大の特徴のスープは、元々のレシピでは、豚皮を煮込んで冷やした肉皮凍という煮こごり（ゼラチン）を豚の挽肉に混ぜ込んで作ります。現在では鶏のゼラチンを用いたり、豚皮、牛骨、鮫の軟骨を加水分解で工業的に加工して作った食品用ゼラチンを用いる場合もあるようです。このゼラチンが蒸籠の高温で蒸され、溶けてスープとなります。 　小籠包は、熱々の肉汁（スープ）を含んだジューシーな味わいがその最大の特徴です。したがって、冷めたものではその特徴を味わうことができず、蒸したてを火傷しないよう気をつけながら、箸でつまみ、レンゲでスープをこぼさないようにして味わいます。 　通常は、薄い皮の折ひだを14以上作り、具を包みます。具には白菜や、シイタケ、クログワイなどの野菜類やキノコ、エビやフカヒレなどを少量混ぜた豚の挽肉を使います。豚肉には皮や皮下脂肪の部分も混ぜ、ゼラチン分が含まれるようにします。この他、上海で名物となっている上海蟹の身を入れた蟹肉小籠や、雌の内子を入れた蟹黄小籠もあり、高級品として珍重されています。 　通常、タレとしては酢（鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢）か、これに醤油を混ぜたものを用いることが多いです。このタレと千切りにした生姜を一緒にして、小籠包を食べるのが一般的です。 　上海では、「小籠包は、折り目が多ければ多いほど美味しい。しかし、それにはシェフの熟練の技術がなくてはならない」という話があるそうです。このため、小籠包が出始めた上海では、この美味しさの決め手である折り目を15としたそうです。 　台湾の名店である鼎泰豐は、さらに折り目が3つ多い、18折を作り出したそうです。このため鼎泰豐は、小籠包の王様と呼ばれているのだそうです。