三杯田鶏 　　メニュー　 TOPページ　 中国　 台湾　 　台湾体験記　 　台湾の地理　 　台湾の料理　 　台湾のお土産　 　台湾関連news　 韓国　 インド　 シンガポール　 タイ　 インドネシア　 リンク　 更新日： 　2012年7月8日 ◎三杯田鶏（サンベイディエンジー） 　蛙とバジルの醤油炒め。 　料理名の「三杯」とは、「麻油（ゴマ油）」、「酒（米酒と呼ばれる酒）」と「醤油」の3種類を1カップずつ調味に使うことから、名づけられているそうです。「田鶏」とは「蛙」のことですから、日本語で言えば、蛙の醤油炒めでしょうか。 　ただし、ポイントが2つあるようです。まず1つは、調理する過程で、水を一切、加えないという点です。具材から出る水分以外は、味付けに使う胡麻油、酒、醤油だけです。このため、結構、こってりとした濃い味付けになっています。 　もう1つのポイントはネギ、生姜などの野菜のほかに、バジルをたっぷりと加えることです。バジルは飾りに使うのではなく、茎をつけたまま、ドバっとひとつかみ入れます。 　このバジルとはハーブ（薬草）の一種で、シソ科の植物です。日本名は、「メボウキ」と言いますが、あまり知られていないかもしれません。英語では「バジル（Basil）」、イタリア語では「バジリコ（Basilico）」と呼ばれています。台湾では、「九層塔（チョウツェンター）」と呼ばれています。これは、バジルが葉を九層につけるので「九層塔」と名付けられたようです。 　この料理のオリジナルは蛙ではなく、鶏肉を使う料理で、三杯鶏（サンベイジー）と言います。もともとは中国の江西料理だそうです。台湾に伝わってから、中国で使われていたラードの代わりに麻油が使われるようになったようです。また、三杯鶏が台湾に伝わった頃、食材の鶏があまり立派ではなかったため、鶏肉の風味不足を補うために九層塔を入れたところ、風味が良くなり、さらに美味しくなったそうです。このため、現在の台湾で食べられる三杯鶏は、中国の三杯鶏とは異なる料理に発展していると言えるでしょう。 　この三杯鶏の「鶏」を「蛙」に替えた料理が「三杯田鶏」です。多分、田んぼで採れる鶏肉ということで「田鶏」と名付けられたのだと思います。確かに、鶏のささ身のような感じですが、鶏肉よりも脂がなく、非常にあっさりした肉質です。鶏肉よりも、上品かもしれません。鶏肉よりもヘルシーな料理として蛙肉を使うようになったのかもしれません。三杯田鶏、オリジナルの三杯鶏の他にイカを使った「三杯中卷」という料理もあります。 　　お肉に模様のついた皮がついているのが分かりますか？ 　調理前の蛙さんは、こんな感じでした。模様は、調理後も残っていました。